(健康知识）自制酸奶发酵失败多是混入杂菌，容器使用前最好高温消毒

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酸奶是消费者最喜欢的健康食品。随着天气变暖，越来越多的人在家使用酸奶机制作酸奶。一般来说，国产食品的安全性不如正规企业产品。对于自制酸奶，要特别注意以下几个问题。

菌株越多越好

食品企业生产酸奶的正常流程如下。首先，从牧场收集的原料奶要经过过滤、均质和灭菌，然后放入乳酸菌中在接近无菌的状态下进行发酵。发酵一段时间后，将酸奶冷却并放置一段时间，形成凝固的酸奶。当然，发酵后也可以加入果肉等其他成分。如果发酵后再加热杀菌，就是常温酸奶。这个过程是无菌的，不能在家里进行。

制作酸奶最重要的是应变。虽然能发酵酸奶的细菌很多，但看看市面上酸奶产品的配料表就知道了。网上卖的酸奶发酵剂往往含有多种菌种，最多的也就十几种。菌株越多越好是真的吗？答案是否定的，商家这么做只是高价的噱头。虽然有些发酵罐添加了多种“益生菌”，但不同菌株之间存在竞争关系，大多数益生菌在发酵过程中无法承受时就会死亡。其次，多菌种同时发酵不会使酸奶“营养更加均衡”，对酸奶风味的影响非常有限。目前常用的酸奶菌种有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，选择带有这两种发酵剂的就够了。

▲图像源网络

容器卫生不容忽视

酸奶是典型的发酵食品。由于优势菌(乳酸菌)的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性高。但如果乳酸菌在发酵初期混入杂菌，可能会导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。

制作酸奶的原料可以是巴氏奶和常温奶，都是经过灭菌的，一般没有安全隐患。即使选择了掺奶粉的原料，一般也没什么问题。容器是自制酸奶中最容易混入杂菌的。自制酸奶最好使用专用容器，每次使用前最好高温灭菌，基本避免酸奶发酵失败。

菌种质量要保证

自制酸奶的另一个常见问题是应变。一些消费者把吃剩的酸奶当作“药物底料”，在实验室里称之为“接种”或“通道”。因为家里不是无菌环境，这个过程容易被杂菌污染，吃剩的酸奶中活乳酸菌也不多，给杂菌繁殖带来了机会。此外，乳酸菌在继代培养过程中也可能发生变异，导致风味和口感发生变化，甚至发酵性能降低，这也是一些自制酸奶酸甚至苦的原因。

来源|健康新闻网

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