(健康知识）专家支招食物过敏：改变烹饪方式

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对某种食物过敏，非要吃，怎么办？专家说，改变加工方法可以降低一些食物的过敏性，这给食物过敏的人带来了好消息。

"不同的加工方法对食品致敏性有不同的影响."在近日举行的第14届协和国际过敏性疾病高峰论坛上，中国农业大学食品科学与营养工程学院的车慧莲副教授表示，食品加工方式可分为热加工和非热加工。一般来说，蒸、煮等湿热处理可以大大降低过敏食物的过敏性，高压锅的处理效果更好，发酵食品的过敏性也更低；相反，微波加热会增加食物的过敏性。

干热(如烘焙)、湿热(如蒸、煮)、高温高压、微波等处理都是传统的热加工方法。它们如何改变食物的过敏性？车慧莲介绍，热处理可以通过改变蛋白质分子与分子之间的相互作用，破坏食物中过敏原蛋白的二级结构或三级结构，影响其构象表位，从而改变过敏原性。

两者都属于热加工，但干热处理和湿热处理对改变食品过敏性有不同的作用。车慧莲说，干热处理可以通过脱水和干燥使蛋白质氧化、变性和碳化，而湿热处理更容易传热，直接与水接触也可以使维持蛋白质稳定性的氢键更容易被破坏，所以湿热处理是降低食品过敏性的好方法。

据专家介绍，食物过敏可引起皮肤、胃肠道、呼吸道症状，甚至危及生命的窒息和休克症状。目前对食物过敏没有有效的治疗方法，疾病的预防主要靠避免吃过敏的食物。